Меню Рубрики

Что такое желе с точки зрения химии

В русском языке встречается три термина, схожих между собой – гели, студни и желе. По структуре большой разницы между ними нет, а вот применяются эти понятия в разных сферах деятельности. Термин «гель» чаще используется в химии или применительно к лекарственным и косметическим средствам, «студень» — в кулинарии, реже в химии, «желе» — в кулинарии и косметологии. Давайте выясним, что такое гели и как они могут использоваться.

Слово «гель» латинского происхождения. Gelo в переводе означает «застываю», gelatus – означает «неподвижный, замороженный».

Определение понятию дает коллоидная химия – наука, изучающая дисперсные системы и поверхностные явления.

Что такое гель с точки зрения химии? Гель – это такая дисперсная система с дисперсионной средой, в которой частицы фазы формируют пространственную структурную сетку. В состав геля входят как минимум два компонента.

Дисперсными называют такие системы, в которых частицы одного вещества равномерно распределены среди частиц другого вещества. В таких системах различают:

  • дисперсионную среду – вещество, в котором происходит распределение,
  • дисперсную фазу – вещество, частицы которого распределены.

Дисперсной системой, например, является туман. Здесь дисперсионная среда – газообразная, в ее роли выступает воздух, а дисперсная фаза – жидкая, ею являются частички воды, распределенные в воздухе. Примеров дисперсных систем много. Все эти системы отличаются по агрегатному состоянию фазы и среды, а также по степени измельченности частичек фазы. Наибольшая степень измельчения фазы — до отдельных молекул – в истинных растворах. Здесь нет поверхности раздела между частицами – молекулами фазы и среды. Такие системы называют гомогенными, они устойчивы. Примеры истинных растворов: раствор серной кислоты, воздух, морская вода, чугун.

В грубодисперсных системах размер частиц — более 100 нм, это крупные частички, которые можно увидеть невооруженным глазом. Между частицами фазы и среды можно выделить поверхность раздела, поэтому такие системы называют гетерогенными, они неустойчивы и со временем расслаиваются. Примеры грубодисперсных систем: измельченный мел в воде, побелка, строительные растворы, зубная паста, растительное масло в воде, молоко.

Частички фазы размером от 1 до 100 нм образуют коллоидные растворы. Эти системы характеризуются особыми свойствами, не характерными для истинных растворов и грубодисперсных систем. Коллоидные растворы – микрогетерогенные довольно устойчивые системы, их частицы не оседают со временем под действием силы тяжести. Примеры: водные коллоиды сульфидов металлов, серы.

Гели определяют по степени дисперсности фазы к коллоидным системам.

В зависимости от агрегатного состояния дисперсионной среды и дисперсной фазы различают 8 типов дисперсных систем. Если среда – газ, то фаза может быть жидкостью (мы уже рассматривали туман) или твердым веществом. Например, дым или смог – в газообразной среде распределены частички твердой фазы. Оба варианта систем называют аэрозолем.

Если средой является жидкость, а в ней распределены твердые частички фазы, то такая система называется золем или суспензией, в зависимости от размера частиц. Из золей при определенных условиях получаются гели.

По определению химии гели – дисперсные системы, в которых дисперсионная среда – твердое вещество, дисперсная фаза – жидкость. То есть гель – название типа дисперсионной системы наряду с эмульсией, аэрозолем, суспензией и др.

Некоторые растворы высокомолекулярных веществ и золей при длительном хранении могут превращаться в гели. Частицы ВМС или золя связываются между собой, образуя сплошную сетку. Внутрь такой сетки проникают частицы растворителя. Таким образом, дисперсионная среда и дисперсная фаза меняются своими ролями. Фаза становится непрерывной, а частицы среды – изолированными. Так, система теряет текучесть и приобретает новые механические свойства. Что такое гель? Это коллоидные системы, потерявшие текучесть вследствие формирования в них внутренних структур.

Некоторые гели со временем расслаиваются, при этом происходит самопроизвольное выделение жидкости. Это явление называют синерезисом. Наблюдается уплотнение пространственной сетки, уменьшение объема геля, образование так называемого твердого коллоида.

Образование твердого коллоида из геля – обычное природное явление. Например, суть свертывания крови заключается в превращении фибриногена, растворимого белка, в фибрин — нерастворимый белок. В обычных условиях свертывание крови – жизненно необходимый процесс. Синерезис важен при приготовлении творога, сыра. В этих случаях явление синерезиса – полезное. Однако часто это явление нужно предотвращать, так как оно определяет сроки хранения и годности различных гелей – медицинских, косметических, пищевых. К примеру, мармелад и суфле при длительном хранении начинают выделять жидкость и становятся непригодными к употреблению.

Процессы превращения золя в гель и геля в твердый коллоид обратимы. Например, белок желатин, представляющий собой твердый коллоид, при набухании в воде превращается в желе – гель. Важно соблюдать температурный режим, доводить желатин до кипения, но не кипятить, иначе структура разрушается, и гель превращается в золь, приобретая текучесть.

При высыхании гели необратимо разрушаются.

В зависимости от химического характера дисперсионной среды различают гели: гидрогели, алкогели, бензогели и др. Гели, бедные жидкостью или совершенно безводные, называют ксерогелями. Ксерогелем является столярный клей в плитках, крахмал, сухой листовой желатин. Сложными по составу ксерогелями являются печенье, мука, сухари.

Некоторые гели содержат мало сухого вещества, но все равно обладают пространственной структурой. Это кисель, студень, простокваша, растворы мыл. Их называют лиогелями.

Выделяют группу коагелей. Это студенистые осадки, которые получаются при коагуляции золей (кремниевой кислоты, гидроксида железа (III) и пр.) и высаливании растворов полимеров. В коагелях дисперсионная среда образует отдельную фазу, только небольшая часть среды связана.

В медицине гели используют:

  • при проведении ультразвуковых и электрографических исследований;
  • для создания искусственных суставов, связок;
  • для остановки кровотечения закупоркой (эмболией) сосудов;
  • для восстановления роговицы;
  • антибактериальные, противовирусные гели;
  • разогревающие гели для обезболивания различных частей опорно-двигательного аппарата;
  • охлаждающие гели при травмах.

Разогревающие гели повышают проницаемость капилляров за счет компонентов, входящих в их состав – это пчелиный и змеиный яд, экстракт перца; менее выраженным действием обладает метилсалицилат. Эти компоненты вызывают увеличение кровенаполнения сосудов – гиперемию, таким образом повышая местный теплообмен. Разогревающие гели применяют местно при различных поражениях опорно-двигательного аппарата – суставов, мышц, связок, сухожилий. Их используют для снятия отечности, снижения болезненности, активизации циркуляции крови в области поражения. Разогревающие гели используют спортсмены перед тренировками для подготовки мышц. Мышечная ткань под действием компонентов геля разогревается и поэтому меньше повреждается во время занятия, что предотвращает растяжения и травмы. Использование таких гелей после тренировки помогает снимать напряжение мышц и усталость.

Популярные разогревающие гели изготавливают на основе:

  • капсаицина перца или его синтетического аналога – «Финалгон», «Капсикам»;
  • яда пчел и змей – «Випросал»;
  • диклофенака, ибупрофена, индометацина — нестероидных противовоспалительных веществ – «Диклофенак», «Ортофен», «Индометацин».

При использовании разогревающих средств необходимо ознакомиться с инструкцией по применению гелей, учесть противопоказания и соблюдать частоту применения.

Разогревающие гели нельзя применять сразу после травм. В это время необходимо использовать наоборот охлаждающие средства. Лучше всего ненадолго приложить лед и использовать холодный компресс. Спортсмены применяют специальные охлаждающие спреи. Затем можно нанести охлаждающий гель, например с ментолом. Охлаждение предотвращает развитие отека и воспаления, обезболивает. Холод нужно применять в первые сутки после травмы. Через 2-3 дня начинают использовать разогревающие средства, усиливающие местный кровоток, что способствует рассасыванию гематом.

Производителям медицинских, фармацевтичеких, косметических гелей необходимо знать их твердость. Эластичность и сила разрыва гелей важна для изготовления коронарных стентов, материал которых должен быть сходен по механическим свойствам с живой тканью; контактных линз, свечей, гелеобразных смазочных веществ, питательных средств для культивирования микроорганизмов. Прочность гелей важна при изготовлении зубных паст, кремов, пастилок.

Для определения прочности геля по Блуму используют прибор Блума. На нем определяют нагрузку, необходимую для продавливания поверхности геля цилиндрической насадкой определенным диаметром (12,7 мм) на глубину 4 мм.

Что такое гель? Это дисперсные системы, которые характеризуются определенной структурой, придающей им свойства твердых тел. Гели состоят как минимум из двух компонентов, один из них непрерывно распределен в другом. Их можно получить коагуляцией золей. Для гелей характерно явление набухания. Надеемся, что если на экзамене вас попросят: «Охарактеризуйте понятие «гели»!», вы с легкостью сможете это сделать!

источник

Практически каждая хозяйка знакома с таким продуктом, как желе. Оно получается при специальной кулинарной обработке желирующих продуктов. Их можно использовать не только в кулинарии, но и в косметологии. Рассмотрим, что такое желирующие вещества, из чего они состоят, зачем применяют.

Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство — изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.

С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).

Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.

Эти продукты подразделяются на два вида — растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.

Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.

Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.

  1. Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
  2. Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
  3. Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке — из свиных тканей, в европейских странах — из костей крупного рогатого скота.

Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.

Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:

  • Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
  • Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
  • Благотворно сказывается на работе нервной системы.
  • Поддерживает баланс веществ в организме.

Вреда от желатина нет. Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:

Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.

Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап — измельчение продукта.

Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.

Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.

Отличительные особенности данного продукта:

  • Быстрота и сила желирования.
  • Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
  • Полностью растворяется в теплой воде.

Выпускается агар-агар в двух сортах — высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.

  • Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
  • Отсутствие калорий.
  • Понижает уровень холестерина.
  • Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
  • Снижает кислотность.
  • Очищает организм от шлаков и токсинов.

Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.

Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо — французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.

В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.

Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.

Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.

Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак — одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины. Отдельное внимание здесь заслуживает пектин.

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

  • Фрукты средних широт — яблоки, груши, абрикосы, сливы.
  • Южные фрукты — персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
  • Ягоды — черника, клубника, финики.
  • Овощи — морковь, свекла.
  • Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
  • Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
  • Снижает уровень сахара в крови.
  • Препятствует запорам.
  • Насыщает организм полезными веществами.
  • Помогает избавиться от лишнего веса.

Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других — в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.

Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.

  • Питает полезные микроорганизмы кишечника.
  • Препятствует всасыванию токсичных веществ.
  • Помогает при расстройстве кишечника.
  • Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
  • Борется с запорами и диареей.

Самый популярный крахмал — картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами — полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.

Читайте также:  Вижу первую строчку таблицы для зрения

Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:

  • Способствует развитию атеросклероза.
  • Вызывает несварение и метеоризм.
  • Повышает уровень инсулина.
  • Ухудшает зрение.
  • Вызывает тошноту и рвоту.
  • Ухудшает состояние кровеносных сосудов.

Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).

Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель — удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:

  1. Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
  2. Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
  3. Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.

Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.

  • Гипоаллергенна.
  • Снижает холестерин.
  • Уменьшает аппетит.
  • Выводит токсины.

Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах

Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.

Не менее часто используют желирующие вещества и в косметической продукции.

Поскольку пектин имеет бактерицидное действие, его применяют при изготовлении мазей и кремов с антибактериальным действием.

Желатин зачастую включают в состав стайлинговых средств для волос, а также кремов с восстанавливающим эффектом.

Агар-агар добавляют в антивозрастные средства по уходу за кожей.

Маски и кремы с крахмалом отлично питают и увлажняют кожу.

источник

Желирующие вещества — высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

У студней и гелей есть характерные свойства. Одно из них – синерезис (или старение) заключается в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе. Второе свойство – тиксотропия – это способность гелей терять при встряхивании прочность, а затем постепенно восстанавливать ее (полностью или частично).

При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины.

На процесс студнеобразования оказывает большое влияние природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.

При нагревании в воде до 75 0 С замоченные желирующие вещества растворяются, образуя при охлаждении застудневающие растворы. Температура плавления геля зависит от концентрации желирующих веществ. Поэтому подбирают такую их концентрацию. Чтобы желе не плавилось при комнатной температуре (20-25 0 С).

При 20%-ной концентрации сахара в сиропе температура плавления студней (гелей) составляет:

для фурцелларана – 38,1 0 С (при содержании желирующих веществ соответственно 3%, 1,5 и 1%).

Желе с желатином охлаждают при 19 0 С, желе с агароидом застывает при 23 0 С, с фурцеллараном – при 25 0 С.

Длительное кипячение растворов этих желирующих веществ в присутствии кислот (которые содержатся в сиропах для сладких блюд) снижает их желирующую способность.

Чтобы молекулы полимеров образовали внутри жидкости каркас, а затем и гель (студень), требуется некоторое время. Если раствор охладить быстро, то молекулы полимеров потеряют подвижность раньше, чем успеет сформироваться достаточно прочный внутренний каркас, и студни получатся слабыми. Поэтому желе, разлитое в формы, надо выдержать при температуре, близкой к студнеобразованию, и только после этого поставить в холодильник, чтобы оно окончательно застыло.

Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят до 4% желатина. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении. Кроме того, застывание желатиновых студней в очень сильной степени зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.

Все это способствовало производству новых желирующих веществ, которые можно расположить в следующей последовательности: фурцелларан, альгинат натрия, агароид, желатин, пектин, крахмал (в т.ч. модифицированные), метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100).

Фурцелларан в 4 раза выше по желирующей способности (вырабатывается из балтийской водоросли фурцеллярии), полисахарид.

Это высушенный экстракт водоросли; выпускают его в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к нагреванию. Даже кипячение его в течение 30-60 мин незначительно сказывается на качестве желе.

Используя 0,2-0,5%-ю концентрацию фурцелларана, можно приготовить желе, а при концентрации фурцелларана 0,5-1% образуются студни без постороннего запаха и вкуса, с высокой температурой плавления.

На фурцелларане можно приготовить: заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы; самбуки; вафельные трубочки; желе для оформления тортов; желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного сока, из томат-пасты (для гарнира).

Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого) фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара. Смесь перемешивают, нагревают до кипения. Охлаждают до 60 0 С, соединяют с соком, а при необходимости добавляют лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2% к массе желе и хорошо размешивают. Заливают в креманки, дают остыть и ставят на холод (рецептура, г: фурцелларан высушенный – 5, сахар – 160, сок – 300, вода – 535. Выход 1000).

Альгинат натрия получают из бурых морских водорослей на Архангельском водорослевом комбинате, в Приморском крае. По желирующей способности он в 4 раза превосходит желатин, а по стоимости в 2 раза дешевле. Альгинат натрия – полисахарид морских водорослей.

Студни альгината натрия термостабильны, бесцветны, прозрачны, без постороннего запаха и вкуса. Они очень быстро желируют изделия, что позволяет их готовить по мере спроса. Меняя количество и соотношение ингредиентов смеси, можно приготовить студни с различными свойствами. Термостабильность студней позволяет применять их для украшения выпечных изделий: начинка для пирогов (джем, повидло), желированная альгинатом натрия при выпечке не плавится и не вытекает. Альгинат натрия можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов, самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов. Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 50 0 С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.

Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию фосфата кальция. Массу разливают в формы.

Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют яичные белки.

При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве. Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно готовить и большое количество порций.

При изготовлении желе на альгинате натрия необходимо фосфат калия тщательно растереть в ступке, чтобы разрушились комки, а затем готовить суспензию.

Изделия, приготовленные на альгинате натрия, не надо охлаждать, так как желирование происходит одинаково при любой температуре.

Приготовленные изделия имеют хорошую консистенцию при содержании в них альгината натрия от 0,6 до 1%, фосфата кальция от 0,13 до 0,16%, кислоты 0,4%.

Остальные компоненты вводят в соответствии с традиционной рецептурой.

Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывает его Одесский агаровый завод из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.

Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 75 0 С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.

Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 20 0 С, плавятся при 50 0 С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.

Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 60 0 С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 60 0 С.

Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%.

Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе, заливные мясные и рыбные блюда на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина.

Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%.

Желе на агароиде рекомендуется готовить в креманках или противнях с последующим порционированием, так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39 0 С. Студни агара плотные, прозрачные, колющиеся. Преимуществами их являются высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застывания и плавления. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Так, например, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Пектиновые вещества способны образовывать студни (в отличие от вышеперечисленных веществ) только в присутствии сахара и кислоты.

Оптимальные условия для получения студня создаются при содержании, %: желирующего пектина – 1; сахара около 60 и кислоты – 1.

При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной смородины. Однако в последнее время стали применяться и пектины (свекловичный, яблочный).

Применение пектинов в качестве желирующих веществ для изготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути. Эти свойства пектина зависят от присутствия в их молекуле свободных карбоксилированных групп. Много их, например, в пектинах из свеклы.

Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студни разной плотности. Картофельный крахмал – прозрачные студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре (густые кисели), требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели) – 3,5-5%. Так как студни картофельного крахмала прозрачны, то его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность давать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62 0 С, кукурузного – 64 0 С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Недостатком крахмалов является способность его клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.

Модифицированные крахмалы получают из природных путем их обработки. При этом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество. При температуре 20 0 С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше 50 0 С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. МЦ безвредна, физиологически индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ может быть использована для улучшения органолептических и структурно-механических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Обладая хорошей пенообразующей способностью, МЦ в сочетании с крахмалом дает стойкую, сохраняющую форму пену, что обосновывает ее применение в производстве взбивных сладких блюд. Композиция вода — МЦ — крахмал в соотношении 100:1,5:1,0 заменяет при взбивании желатин. Взбитые блюда обладают хорошими органолептическими свойствами, быстро вызывают чувство насыщения при относительно небольшой массе и сравнительно большом объеме изделия.

Отсутствие калорийности МЦ важно в питании больных ожирением и сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз) калорийностью.

Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их целесообразно использовать для изготовления полуфабрикатов сладких блюд высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию.

Такие полуфабрикаты могут быть приготовлены централизованно на заготовочных предприятиях в сезон созревания фруктов и ягод, замораживаться и храниться в замороженном состоянии в течение 12 мес.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.

Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.

Читайте также:  Требования к зрению при работе с компьютером

Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-7 0 С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.

Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, по-видимому, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5-7 до 18-19 0 С прочность взбитой системы уменьшается в два раза.

В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергетическом ведении процесса взбивания сливок – 400-500 об/мин рабочего органа – продолжительность взбивания не превышает 5-8 мин.

Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.

Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза.

Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80 0 С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.

Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливается дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.

В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела резко возрастает, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены.

Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-5 0 С.

Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Описание презентации по отдельным слайдам:

«АГРЕГАТНОЕ СОСТОЯНИЕ ЖЕЛЕ» Выполнили: Лестенькова Ксения, Нагорнов Роман Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования города Москвы Колледж сферы услуг №3 Руководитель проекта: преподаватель физики Шнырева Л.Н. Москва 2014 Исследовательский проект по физике

Цель работы: определить, к какому агрегатному состоянию относится желе Задачи: собрать сведения о желе; собрать сведения о свойствах веществ в различных агрегатных состояниях; исследовать различные свойства желе; определить агрегатное состояние желе. Вид проекта: Исследовательский, групповой, краткосрочный. Метод исследования: физический эксперимент 2 Объект исследования: фруктовое желе Предмет исследования: свойства желе

ТВЁРДОЕ СОСТОЯНИЕ Агрегатное состояние вещества, характеризующееся стабильностью формы. Твёрдое тело в, отличие от жидкости и газа, препятствует изменению формы за счет возникновения в нём упругих сил. В твёрдом теле частицы совершают малые тепловые колебания около некоторых положений равновесия. Твёрдые тела могут находиться в кристаллическом или аморфном состоянии. СВОЙСТВА ТВЁРДЫХ ТЕЛ: твёрдое тело имеет собственную форму и объём; механические свойства: твёрдость, хрупкость, упругость, прочность, пластичность; электропроводность и др. 4 СВОЙСТВА ТЕЛ В РАЗЛИЧНЫХ АГРЕГАТНЫХ СОСТОЯНИЯХ

ЖИДКОЕ СОСТОЯНИЕ СВОЙСТВА ЖИДКОСТЕЙ: жидкости легко меняют свою форму, но сохраняют объём; обладают текучестью; могут смачивать твердые тела; обладают поверхностным натяжением и др. Молекулы расположены близко друг к другу, расстояние между ними сравнимо с размером молекул. Они скачками меняют своё место – “прыгают”. Поэтому жидкости не сохраняют форму, они могут течь, их легко перелить. Но сжать их трудно, так как при этом молекулы сближаются и начинают отталкиваться. 5 СВОЙСТВА ТЕЛ В РАЗЛИЧНЫХ АГРЕГАТНЫХ СОСТОЯНИЯХ

ГАЗООБРАЗНОЕ СОСТОЯНИЕ ГАЗ (франц. gaz от греч. chaos — хаос) -агрегатное состояние вещества, в котором его частицы не связаны или весьма слабо связаны силами взаимодействия и движутся свободно, занимая весь предоставленный им объём. Газ при заполнении сосуда принимает его форму. В отличие от твёрдых тел и жидкостей, объём газа существенно зависит от давления и температуры. СВОЙСТВА ГАЗА: занимает весь предоставленный объем; принимает форму и объем сосуда; легко сжимается. 6 СВОЙСТВА ТЕЛ В РАЗЛИЧНЫХ АГРЕГАТНЫХ СОСТОЯНИЯХ

ЧТО ТАКОЕ ЖЕЛЕ? …ЖЕЛЕ — десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов варкой с сахаром (около 60% ) с добавлением небольших количеств (0,5—2,5%) веществ, придающих желе после его остывания студнеобразную консистенцию (пектин, желатин, крахмал и пр.). Большая советская энциклопедия …ЖЕЛЕ — сладкое студенистое кушанье, приготовляемое из фруктовых соков с прибавлением желатина (лимонное желе); густая студенистая масса, получающаяся при длительной варке в воде костей и других животных продуктов. Толковый словарь Ушакова 4 …ЖЕЛЕ — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин, причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Википедия – свободная энциклопедия 7

ГИПОТЕЗА: ЖЕЛЕ – ЭТО ЖИДКОСТЬ ПРИБОРЫ И МАТЕРИАЛЫ: желе, посуда, воронка; весы, мерный стакан, мензурка; термометр, часы, шар Паскаля; вольтметр, миллиамперметр, батарейка, ключ, зажимы, соединительные провода. Исследование физических свойств желе 8

ПРОВЕРИМ ЗАКОН СОХРАНЕНИЯ МАССЫ ВЕЩЕСТВ Возьмём стакан с водой (в стакане помещается 350г воды), упаковку желатина (массой 30г) и заранее приготовленное желе В результате измерений мы получили: масса веществ до взаимодействия равна массе веществ после взаимодействия 9

ОПРЕДЕЛИМ ПЛОТНОСТЬ ЖЕЛЕ Дано: m = 150 г = 0,15 кг V = 150 мл = 0,15 л = 0,00015 м3 Решение: 10 Вывод: по своей плотности желе относится к жидкостям

СОХРАНЕНИЕ ФОРМЫ Желе принимает форму сосуда После извлечения желе из посуды, оно некоторое время сохраняет свою форму, а затем расплывается в виде большой капли Вывод: желе ведет себя, как очень густая жидкость 11

ПОДВЕРЖЕННОСТЬ ДЕФОРМАЦИЯМ При небольшом надавливании на желе наблюдается его деформация, которая исчезает после снятия нагрузки При воздействии на желе ножом оно легко разрушается. Вывод: в желе проявляются упругие свойства, которые наблюдаются у твёрдых тел и у поверхностного слоя жидкости 12

СМАЧИВАЕМОСТЬ На границе раздела двух сред (желе и стекло) наблюдается мениск Вывод: желе смачивает стекло Вывод: давление в желе передается так же, как в жидкостях — во всех направлениях, то есть выполняется закон Паскаля 13 ПЕРЕДАЧА ДАВЛЕНИЯ

ТЕКУЧЕСТЬ Желе вытекает из воронки в виде отдельных капель Вывод: желе течёт, как густая жидкость 14 ПЛАВЛЕНИЕ Желе в теплой воде начинает таять, то есть плавиться Вывод: желе плавится, как твёрдое тело

ИГРА ТЕНЕЙ Оптический эксперимент 15 Вывод: желе пропускает световые волны различных частот. Такие оптические свойства характерны не только для жидкостей (вода), но и для твёрдых тел (стекло).

ПРОВОДИТ ЛИ ЖЕЛЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ТОК? Вывод: желе проводит электрический ток так же, как металлы и жидкие растворы 16

17 Вывод: ЖЕЛЕ является жидкостью

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ РЕЦЕПТ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ НЕ ДАДИМ КРАХМАЛУ УЙТИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ! 1. Промытый, почищенный картофель выдержите 30 мин в воде при t = 62°C – это сохранит крахмал внутри картофеля Крахмал разбухает в жидкости и является превосходным желеобразующим веществом! 2. Варите в подсолённой воде на медленном огне до готовности 3. Слейте воду и промойте сваренный картофель холодной водой 18

РЕЦЕПТ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ 4. Разомните картофель в пюре 5. Добавьте в пюре сливочное масло 19 6. Завершите приготовление пюре добавлением тёплого молока Желеобразное блюдо готово!

http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/vtorye_bljuda_recepty_bljud/kholodec_studenj_saltison_recepty_prigotovlenija_saltisona_holodca_studnja/74-1-0-1162 http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip525/ http://recept.by/articles/jelly http://ru.wikipedia.org/ http://sc3.moy.su/Index/fiz.html 20 Литература: Н.С. Пурышева, Физика. 7 класс: учебник для общеобразовательных учреждений. Москва: «Дрофа», 2007г. Н.С. Пурышева, Физика. 8 класс: учебник для общеобразовательных учреждений. Москва: «Дрофа», 2007г. Физика. 7-11 класс: Словарь школьника/ Авт.-сост. Ю.И. Дик. – Москва: Дрова, 1997. Ушаков Д. Н. Большой толковый словарь современного русского языка. – Москва: «Альфа-Принт», 2007 Большая советская энциклопедия (в 30 томах). Гл. ред. А. М. Прохоров. Издание 3-е. Москва: «Советская энциклопедия», 1972. Том 9. Евклид-Ибсен, 1972 Использованные сайты:

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

источник

Очень часто мне задают вопросы можно ли заливать желатин горячим сиропом, можно ли морозить десерты с желатином, не потеряет ли он своих желирующих свойств.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я решила провести наглядный эксперимент и посмотреть, что можно делать с желатином, а что нельзя.

1 часть желатина (мелкие кристаллы)

1 часть желатин (средние кристаллы)

Я взяла 5 порций желатина по 5 граммов.

В каждую добавила 25 мл воды.

Дождалась пока он набухнет.

После этого поступила так:

— Первую порцию развела в 100 мл воды с температурой 58° (по правилам)

— Следующую порцию желатина я довела до кипения в микроволновке, то есть перегрела. И тоже развела в 100 мл воды.

— Третью порцию желатина я залила 100 мл кипятка.

— Четвертую порцию я развела в 100 мл воды, поставила на плиту, и прокипятила 2 минуты.

— Пятую порцию желатина я заморозила.

Первые четыре порции я убрала в холодильник.

Последнюю порцию, когда она замерзла, я разморозила, развела в 100 мл воды и тоже убрала в холодильник.

Когда они все застыли я их сравнила.

Плотность всех пяти проб была одинаковая.

После этого я их все заморозила, чтобы посмотреть не потеряет ли желатин свои свойства после разморозки.

Когда пробы разморозились, они стали немного мягче, но желирующих свойств желатин не утратил.

Детали и нюансы эксперимента смотрите в видео ролике:

Всегда догадывался, что задрачиваться с точным рецептом смысла нет.. По опыту, способ приготовления желе влияет только на время застывания, если сделать строго по рецепту на упаковке — получится минут на 20-30 быстрее. Вот и вся разница..

Спасибо за проделанную работу!)

После того, как я начала покупать листовой желатин — я вообще забыла о проблемах. Кинул на 3 мин в холодную воду. И за две секунды растворил в блюде, всегда идеально.

Ибо эти танцы с бубном надоели — то плохо развел, то слишком развел, то не растворился, то купил некачественный — не сработал. Да ну нафиг.

Попробуйте листовой от доктора Эткера. Не пожалеете

А если залить вместо воды в водку?

Можно. Нам когда пить надоело, мы решили ее ЕСТЬ. Водку догнали спиртом до 70 примерно, добавили желатин со вкусами. Заливали слоями в тарелки и стопки. Жрали ложками. Эффект был но слабее 🙂

Можно заморозить и проглотить. Есть неиллюзорный риск получить обморожение пищевода ввиду крайне низкой температуры замерзания даже простой водки, не говоря уже о чем-то покрепче. Но есть способы обойти проблему, говорят, масла надо съесть немного жирного такого, и сразу кубик глотать. Торкает минут через 20-30, зато капитально голову сносит, с трех кубиков буквально. Но доза зависит от толерантности организма к алкоголю

Прочитал название поста, думал будет о свойствах продукта, влияние на организм и прочее. А тут просто эксперименты школьника.

а если знать из чего его делают-аппетит в разы увеличивается

Ну из животных продуктов вываливают и? Веган что ли до фига?

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до просты, кулинарный юмор.

Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .

8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .

источник

Это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.

Читайте также:  Стильные очки для зрения для девочки 10 лет

Учёные поясняют, что данные добавки — представляют собой высокомолекулярные соединения, молекулы которых существуют в виде длинных нитей (биполимеры), а их концы несут различные электрические заряды. Понижается температура — между ними возникнут межмолекулярные связи. Соединившись, отдельные молекулы образуют внутри жидкости каркас, который придаст находящейся в каркасах жидкости плотную консистенцию [4]. Это по-научному.

Ответил и на этот вопрос В.В. Похлёбкин — исследователь и крупнейший знаток кулинарии: желирующие вещества — это вещества, которые применяются в кондитерском деле и в кулинарии. Они имеют либо растительное, либо животное происхождение. Относятся к ним агар-агар (с 1978 года — просто агар) и желатина (под названием «желатин» — в торговле) [5].

Мармелад, зефир, фруктовые желе и йогурт, крем для пирожных и тортов, различные муссы — мы никогда не знали бы вкуса этих продуктов, если бы не желирующие вещества растительного происхождения.

Пектин — что это, как производят желатин, какие блюда готовят с агар-агаром и как получается знаменитый торт «Птичье молоко» — пришло время узнать об этом подробнее.

Пищевая ценность в 100 граммах [3]:

Загуститель Ккал Белки Жиры Углеводы Вода Зола РР, НЭ Пищевые волокна
Агар-агар 16 4,0 0,1 18 2,0 0,664 мг
Желатин 335 87,5 0,4 0,7 10 1,7 14,4 мг
Пектин 52 3,52 9,3 10 1,5 0,5 мг 75,5

Широко известный в кулинарии продукт растительного происхождения агар-агар зарекомендовал себя лучшим по показателям густоты и гелефикации. Добывается из красных и бурых водорослей дальневосточных морей, Тихого и Индийского океанов, Чёрного и Белого морей. В водных растворах агар-агар образует плотный студень, является растительным заменителем желатина. Вещество бывает двух видов: высшего сорта (белый цвет или бледно-жёлтый) и первого сорта (жёлтый цвет — до тёмного).

Лучшим сортом агар-агара считается китайский, образующий желе при разведении в соотношении: одна часть вещества на 300 частей воды! Обычно это прозрачные ленточки до 30см длиной и шириной ½ см.

  1. Отличается от желатина более сильной желирующей силой, скоростью застывания и меньшим расходом продукта.
  2. Вкус нейтрален, в отличие от «мясного» желатина.
  3. В холодной воде не растворяется, застывает при температуре выше комнатной, термообратим.
  4. Набухает вещество в соотношении 1 к 10-ти.

Агар выделяется из водорослей в процессе долгого вываривания в воде. Далее вещество подвергается фильтрации и высушивается.

Производство агар-агара многоэтапно: водоросли вначале моют и очищают. Затем подключат обработку щелочами и водой. Следующий этап — экстракция и фильтрация. После застывания полученная масса сушится и прессуется. Только после этих процессов продукт измельчается. Полученный порошок и есть натуральный загуститель растительного происхождения.

Агар-агар часто используется вместо желатина. Интересна история открытия агар-агара. Идею по использованию вещества немецкому микробиологу Вальтеру Хессе подала его жена Фанни Ангелина. Учёный использовал агар-агар для выращивания бактерий как питательную среду. Желирующие свойства вещества он описал в 1884 году, чем и вызвал интерес научного сообщества.

  • Содержит много витаминов, минеральных солей, необходимых организму кислот.
  • Не усваивается организмом. Калорийность равна нулю.
  • Питает полезные микроорганизмы в кишечнике.
  • Снижает холестерин.
  • Выравнивает уровень глюкозы.
  • Устраняет повышенную кислотность.
  • Стимулирует перистальтику кишечника.
  • Выводит шлаки и токсины.

Желатином называется желеобразное вещество, которое представляет из себя смесь белковых составляющих животного происхождения. Оно образуется при вываривании в воде костей, сухожилий и других тканей, содержащих коллаген, т.е. белок. Желатин — слово французское, происходит от gelatus (латынь), означает «замёрзший или застывший».

Желирующее вещество в кулинарии используется в виде прозрачных пластин или тонких листиков 2-3мм толщиной. Такой сорт продукта считается лучшим. Пластинки хорошо разбухают при 36-37 °C и растворяются при 45 °C. Более низкого качества желатин производится в виде крупного порошка или крошек желтоватого цвета. Такой сорт требует длительно времени приготовления, до 40 минут, должен постепенно нагреваться на водяной бане, а не на открытом огне.

Лучшие сорта не имеют запаха и безвкусны. Низкие виды желатина часто имеют слабый запах и привкус, который ассоциируется с клеевым или мясным. Такие сорта не рекомендуется использовать в сладких блюдах и десертах.

Желатин имеет богатую историю. С его помощью в Древней Греции хранили мясо, делая своеобразные консервы. В эпоху Возрождения лучшими считались повара, умеющие изготавливать с помощью желатина композиции блюд в виде дворцов и замков. В Европе желатин готовили из оленьих рогов. Но во все времена процесс изготовления вещества был тяжёлым делом, т.к. требовал извлечения из костей животных, длительного кипячения и т.д. Только с 19 века желатин стали производить промышленным способом: в США — из свиной кожи, в Японии — из мембран рыбных пузырей, в Европе — из хрящей и костей крупнорогатого скота.

Позже стало известно, что желатин — это источник протеина и половины незаменимых аминокислот. Он помогает выработке коллагена, улучшает здоровье кожи и волос, улучшает работу ЖКТ и может ещё многое. Американские учёные обнаружили способность желатина лечить суставы. В ходе научного эксперимента, в котором приняли участие около 200 пожилых пациентов, с диагнозом «остеоартроз коленных суставов», выяснилось: если принимать 10г порошка желатина в течение двух недель, наступает улучшение подвижности суставов и появляется сила в мышцах.

  • в медицине — источник белков и незаменимых кислот в лечении различных нарушений питания;
  • в фармакологии — для производства лекарственных форм желатина в виде капсул и суппозиториев;
  • в пищевой и кондитерской промышленности — для изготовления желе, мармелада и пр.
  • в повседневной жизни — для приготовления холодца, студней, кислей, десертов, варенья и пр.
  • Содержит смесь полезных белковых веществ животного происхождения, 18 аминокислот, необходимых организму.
  • Улучшает обмен веществ.
  • Повышает умственную работоспособность.
  • Укрепляет сердечную мышцу.
  • Источник энергии для центральной нервной системы.
  • Питает головной мозг и мышцы.
  • Лечит суставы.
  • Не нарушает баланс организма.

Всегда считалось, что пектиновые вещества были открыты в 1825 г химиком Анри Браконно, выделившим вещество из сливового сока. Изучение продолжалось 150 лет из-за трудностей в получении чистых препаратов пектиновых веществ в неизменном состоянии. Но недавно, при изучении манускриптов Древнего Египта, учёные обнаружили описание некоего «прозрачного фруктового льда», который не таял даже под палящим солнцем. Исследователи считают, что это первое в мире упоминание о желе, приготовленном с участием пектина.

Склеивающее вещество растительного происхождение названо пектином —. πηκτός — древними греками. Рektos — это «застывший», «свернувшийся». Пектин — это соединение галактуроновой кислоты, которое присутствует в высших формах растений, в некоторых видах водорослей, почти во всех фруктах и некоторых овощах.

Пектин помогает им пережить засуху и способствует длительности хранения. Оказалось, что и для людей пектиновые вещества незаменимы: стабилизируют обмен веществ, снижают холестерин, улучшает работу ЖКТ и приносят много другой исключительной пользы. Перечень всех полезных свойств пектина вы найдёте чуть дальше.

Но всё же стоит поставить акцент на одном из самых последних открытий учёных, сделавшим пектин незаменимым не только в кулинарии, но и превративших вещество в уникальное лекарство в борьбе с раком.

Побороть самостоятельно рак, страшного монстра нынешнего времени, нам не по зубам. Поэтому люди ищут и находят достаточное количество целебных трав, употребляемых в борьбе с раком. Но пектин заслуживает особенного внимания, т.к. с его помощью можно значительно усилить противораковую оборону.

Английские учёные расшифровали механизм действия пектина в борьбе с раковыми опухолями. Вещество блокирует Gal3. Это особый белок, играющий важную роль на всех стадиях развития рака. Он присутствует в нашем организме и помогает клеткам рака склеиваться друг с другом, образуя скопления, провоцирующие рост опухолей. Десант из злокачественных клеток распространяется по организму (метастазы), а к здоровым клеткам приклеиться этой заразе как раз и помогает белок Gal3. Умный пектин препятствует этому процессу, распознаёт угрозу, сокращает количество метастазов и блокирует предательский белок, выводя его из организма. Рекомендовано как можно больше есть фрукты и овощи, содержащие пектин.

Вот перечень продуктов с большим содержанием пектина: яблоки, сливы, персики, бананы, инжир, абрикосы, груши, ананасы, дыни, клубника, финики, черника, манго, земляника, морковь. Пектин содержится в жоме сахарной свеклы, корзинках подсолнечника, в кожуре цитрусовых. Получается простая формула: ешьте побольше фруктов и овощей — будете красивы и здоровы. Вроде бы всё просто.

Но вот незадача! 500 грамм фруктов содержит всего 5 г пектина. Суточная норма для человека, желающего быть здоровым и даже похудеть, по утверждению диетологов, должна содержать 15-25г вещества. А это 1,5-2 кг фруктов ежедневно. Конечно, это многовато. Вот здесь и приходит на помощь пектин — прекрасный растительный санитар организма. Одновременно с огромной пользой он избавит от лишнего веса с хорошими показателями: 300г в день.

Сегодня пектин изготавливается промышленным способом и стал доступен всем. Как растворимые пищевые волокна, пектины приобрели особенную актуальность в изготовлении пищевых продуктов профилактического и лечебного питания. Пектин выпускается в виде порошка для изготовления соков, и жидкого концентрата — для горячих продуктов.

В качестве сырья в промышленном производстве используются выжимки из яблок, кожура цитрусовых, корзинки подсолнечника и жом сахарной свеклы. К примеру, из 20-ти тонн сушёных яблочных выжимок производится 1 тонна пектина. Свежее сырьё дробят на специальной дробилке, сушат на конвейерной сушилке. Пектиновый концентрат получают путём экстрагирования горячей водой. Образовавшийся раствор затем упаривают под вакуумом. Ни для кого не новость, что желирующие вещества в кондитерском производстве, да и в целом, в кулинарии — давно известная и широко употребляемая добавка.

  • Природный санитар выводит ионы тяжёлых металлов, радиоактивные вещества, пестициды.
  • Улучшает микрофлору кишечника, убивает микробы.
  • Снижает содержание сахара в крови.
  • Образует гелевую ловушку для раковых клеток.
  • Защищает слизистую оболочку.
  • Природное средство против запоров.
  • Снижает количество калорий.
  • Способствует похудению.
  • Немедленно создаёт чувство сытости.

Агар-агар оказался прекрасным продуктом. В домашних условиях использовать его можно в любых кулинарных рецептах. Более того: применение желериующего вещества в кулинарии показало значительное преимущество. С его помощью получают желе, мармелад, джемы, варенье, большое количество кремов, пудинги, зефир, знаменитое «Птичье молоко». Добавленный в холодец, студень или консервы агар никогда не придаст блюду «мясной» оттенок, который присутствует в пище с желатином.

  1. 1 чайная ложка агар-агара с успехом заменит 8 ложек желатина.
  2. Горячий раствор светел и вязок.
  3. При охлаждении до 35 градусов становится крепким прозрачным гелем.
  4. Агар можно не проверять на застываемость.
  5. Свойство вещества предотвращать образование кристаллов льда используется при осветлении соков и напитков.
  6. Удобна и экономна дозировка: в среднем достаточно одной чайной ложки на стакан жидкости.

Маленький совет от профессиональных поваров: с агаром могут быть приготовлены практически любые блюда, отличающиеся кардинально друг от друга. Для уверенности в правильной дозировке вещества рекомендуется на полминуты поместить приготовленный раствор в морозилку и проверить застываемость.

Приготовление блюд с агаром приятно, удобно и достаточно просто: он моментально растворяется в горячей воде и при охлаждении тут же даёт плотную желеобразную массу. Агар-агар не требует большой возни по приготовлению блюд с его помощью. При приготовлении заливных блюд, холодца его можно добавлять прямо в кипящий бульон. Нужно иметь в виду, что застывает такой раствор очень быстро. Поэтому все ингредиенты, необходимые по рецепту, должны быть заранее приготовлены. Останется только всё залить бульоном.

Ряд блюд в приготовлении потребуют другой способ применения желирующего вещества агар-агар. Схема такова:

  • порошок замочить на 20 минут в воде;
  • добавить половину жидкости блюда, которое вы готовите;
  • прокипятить 5-10 минут;
  • влить горячий раствор в оставшуюся половину жидкости и перемешать;
  • при остывании приготовленная масса превращается в плотное и красивое желе.
  1. При использовании наиболее распространённого в домашней кулинарии вещества следует учитывать специфику продукта.
  2. Пищевые изделия, в которые вводится желатин не должны быть слишком мягкими или твёрдыми при окончании приготовления.
  3. При дозировке должен учитываться не только объём, но даже время года, температура помещения, где блюда будут подаваться (заливные блюда, холодец, желе). В мясные заливные желатина кладут меньше, чем в рыбные блюда или фруктовое желе.
  4. Как правило, дозировка и рекомендации по применению находятся на пакетиках, в которых продаётся желатин. Но повара должны вносить свои коррективы, связанные с конкретным блюдом.
  5. После растворения в подогретой воде, к желатину добавляют бульоны, натуральные соки, молоко и т.д. После тщательного перемешивания изделие помещается в холодильник.
  6. Застывание должно произойти через 30 минут. Это не произойдёт в случае нарушения технологии или дефекта вещества.
  7. Ликвидировать нежелательный запах можно специями, солью, лавровым листом.
  8. Специфический запах при изготовлении кондитерских изделий и десертов можно «забить» сахаром и ароматизаторами.
  9. Для мягкого и нежного желе потребуется 20г желатина на один литр жидкости.
  10. Для плотного желе, которое режут ножом, содержание желатина в литре жидкости доводится до 50г.

Самым популярным во всём мире желирущим веществом признан пектин. Необычно полезный, лёгкий в использовании пектин стал незаменим в приготовлении кондитерских изделий, фруктовых начинок, десертов (яблочный пектин), молочной продукции, кетчупов, консервации, пакетировании соков (цитрусовый пектин). Загуститель используется при изготовлении киселя, мармелада, йогурта и всего, что требует эффекта желеобразования. В домашней консервации всегда использовались желирующие вещества для варенья, джемов и повидла.

Однако с использованием пектина изготовленные изделия не только будут вкусными и красивыми, но доставят истинное наслаждение: приготовление джемов, желе, варенья занимает меньше времени, на выходе готовый продукт даёт больший объём и аромат, требует меньше сахара. За счёт существенного сокращения времени готовки (от нескольких часов — до нескольких минут) сохраняется максимальное количество витаминов. Пектин не создаёт энергетического запаса, всегда качественен и полезен. Дозировка: расход пектина колеблется от 5 до 15г на один килограмм фруктов. Больше сахара и меньше сахара — количество пектина потребуется малое.

Рекомендованный расчёт дозировки таков:

  • 1кг фруктов, 500г сахара — 4-5г пектина
  • 1кг фруктов, 250г сахара — 7-10г пектина
  • 1кг фруктов, без сахара — 12-15г пектина

Как применять пектин?

  1. Следовать инструкции на упаковке, не использовать просроченный продукт, т.к. пектин потеряет желирующие свойства.
  2. Для джема, варенья и т.д. брать указанное количество сырья.
  3. Нельзя переваривать, это может привести к потере желирующих свойств.
  4. Готовить быстро, на сильном огне, постоянно помешивая
  5. Хранить в небольших по объёму банках, в сухом прохладном месте, чтобы не размягчилось.

Пектин растворяется быстро, легко, без комков. Технология приготовления такова: смешать вещество с сухими ингредиентами, залить необходимым количеством воды, постоянно помешивая до полного растворения пектина. Полное растворение наступает при температуре 80- 85°C.

А сейчас обратите внимание на информацию о полезных для человека свойствах веществ, используемых каждой хозяйкой, но мало знакомых с этой стороны.

Желеобразущие вещества широко применяются в производстве косметических изделий. Гемостатические свойства используются в производстве лечебных зубных паст. Бактерицидные свойства пектина — в изготовлении антибактериальных кремов. Агар-агар включается в косметические омолаживающие кремы-лифтинги и маски. Желатин применяется при производстве средств по уходу за волосами, в кремах с регенерирующими и стимуриющими свойствами. Эти вещества добавляются в ополаскиватели для тонких волос, шампуни от перхоти, в жидкое мыло, косметические средства от перхоти.

В списке пищевых добавок все они относятся к классу улучшителей продуктов: гелеобразователей, загустителей и стабилизаторов. Каждое из желирующих веществ имеют полезные свойства и свои преимущества. Выбор остаётся за вами.

Источники использованной литературы:

  1. А.Просеков, Е. Ульрих, О. Козлова, Л. Дышлюк. Изучение свойств пектина как растительного аналога желатина. ж. Современные проблемы науки и образования №5, 2014
  2. Л. Михеева, А. Треч. Выделение пектина из растительного сырья и изучение некоторых химических свойств. УДК, 02.2013
  3. Таблица калорийности. ж Здоровая диета.
  4. Терминологический словарь-справочник по пищевым добавкам и специям.Составители: Д.А. Васильев Л.П Пульчаровская, Г.Н. Зеленов, Р.Н. Хамидов.
  5. В. Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства.
  6. С. Осетров. Пектины в плодово ягодном сырье ж. Антология производства
  7. Википедия.
  8. Медицина и фармакология. Гелеобоазующие вещества. Электронный научныйжурнал РИНЦ.
  9. Л. Гарибов, А. Туров и др. Дары природы. М., Экономика, 1984.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

источник